Croque citron-pralines-chocolat blanc de Christophe Michalak pour la St Valentin

Publié le 13 Février 2015

Bonjour, J-1 pour cette St Valentin 2015, si vous cherchez encore une douceur pour demain, voici de quoi faire craquer les amoureux de la tarte au citron.....et les autres hi, hi, hi !!!!!

Cette version de Monsieur Michalak est excellentissime, à croire qu'il a glissé une pincée de son charme dans la recette......oups ! Je m'égare mais, ça marche, ces meringues citronnées et garnies de crème sont absolument irrésistibles hi, hi, hi !!!!!

Source : Supplément Cuisine Actuelle de décembre : 28 desserts de Christophe Michalak

INGREDIENTS

Pour les meringues

5 blancs d'oeufs à T° ambiante

150 gr de sucre glace

150 gr de sucre semoule + un peu pour la plaque

2 citrons verts

sel

Pour la crème au citron

3 oeufs

150 gr de beurre

3 citrons verts

130 gr de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

Décor

des fins copeaux de chocolat blanc

4/5 pralines roses concassées

PREPARATION

Préchauffer le four à 90°.

Monter les blancs dans le bol du robot avec une pincée de sel, une de sucre et une cuillère à soupe de jus de citron vert.

Dès que les blancs commencent à monter, ajouter un quart de sucre semoule, fouetter 2 minutes puis incorporer à nouveau un quart de sucre semoule et répéter l'opération encore deux fois.

Cesser de battre lorsque les blancs sont bien serrés et forment un "bec d'oiseau" au fouet.

Incorporer délicatement le sucre glace tamisé avec une spatule puis ajouter les zestes finement râpés des 2 citrons verts.

Verser les blancs ainsi préparés dans une poche garnie d'une douille de 1 cm de diamètre.

Recouvrer les plaques du four de papier sulfurisé et le poudrer de sucre.

A l'aide de la poche bien serrée, déposer des "doigts" de meringue assez espacés puis les enfourner pour 2 heures, les laisser ensuite refroidir dans le four.

Pendant ce temps, préparer la crème au citron.

Prélever les zestes des citrons en les râpant (en garder 1/3 pour le décor) puis presser les fruits.

Verser le jus et les zestes restants dans une casserole avec le sucre et les oeufs battus, fouetter légèrement.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chauffer la crème doucement et la cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement mais sans bouillir, à 85° si vous avez un thermomètre à pâtisserie.

Ôter la crème du feu dès qu'elle est prise, la verser dans un saladier large, elle refroidira plus rapidement sur une fine épaisseur, ajouter la gélatine égouttée, mélanger pour la faire fondre, laisser tiédir un peu (à 45°) puis incorporer le beurre en parcelles.

Filmer la crème au contact pour qu'aucune peau ne se forme et une fois froide, la glisser au frais pour au moins deux heures.

Verser la crème citronnée dans une poche à douille, garnir la moitié des meringues, en poser une seconde dessus et les poser sur la tranche.

Pour le décor, éparpiller les zestes de citron, les éclats de pralines et les copeaux de chocolat blanc.

Réserver au frais mais peu de temps pour que la meringue ne se ramollisse pas.